10 русских ножей, которыми гордились наши предки — Только самое интересное — ЖЖ

Хозяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно. Я решила поделиться с вами информацией о кухонных ножах. Сегодня поговорим о большом трио: об основных ножах. Вспомогательных, узкой функциональности ножей так много, что пришлось выделить их в отдельную статью «Вспомогательные кухонные ножи». Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара. Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький — нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру. Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи». Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы. Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах. Нож шеф-повара (CHEF's, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф)) nozhi_9 Нож шеф-повара (европейский CHEF's knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя. Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу. Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо. nozhiGyutouЯпонский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см. Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу) Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний. NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см. Чаще всего первым ножом для кухни рекомендуют приобретать сантоку. При помощи сантоку вы можете нарезать хлеб, нашинковать и покрошить овощи и зелень, разделать рыбу, мясо или птицу. Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE». Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY ) PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см. Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске. Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT. Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске. Следующий вид ножа — «BIRD's BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок». Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов. Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей. Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife) Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится. Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен. Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды. Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов). А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде. Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые. Нож с лезвием SCALLOPED Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом. Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий. Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле». Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Точить такие ножи легче, чем серейторы. Нож от компании Spyderco Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное. Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде. Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше. Следующая группа ножей — филейные — довольно часто встречающаяся группа. Ножи филейные (FILLET) Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см. Лезвие упругое. На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд. Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей. SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см (12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики. Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам. Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем. Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием. Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan. Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке. Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия — 23 см (9 дюймов). Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса. Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают. Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki. Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых. Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см (10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д. Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает. Нож Chinese Cleaver Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см, ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая. Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см, ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты. Фарш нарубленный такими ножами получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится. Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком. Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много. http://lady-21vek.ru/2013/dom-i-semya/kuhnya/kak-pravilno-vyibrat-nozhi-dlya-kuhni.html

Самым доступным и популярным оружием для самообороны является нож. Ножи, как холодное оружие, применяются на протяжении веков, созданы сотни и тысячи различных вариантов данного холодного оружия. Одним из них является герой данной статьи – тычковый нож.

Клинок обладает небольшим размером, поэтому он достаточно компактный, и производители современных аксессуаров часто встраивают его в утилитарные предметы – портмоне, пряжки ремней, кошельки и так далее. В тоже время тычковый нож в умелых руках может нанести страшные раны.

Содержание

История создания

Сегодня мы не можем точно сказать, кому и когда впервые в голову пришла идея о том, что клинок вовсе не обязательно должен продолжать рукоять ножа или меча. Однако случилось это довольно давно. Подобная конструкция холодного оружия впервые встречается на Востоке, а точнее в Индии. Именно там появились хорошо известные историкам кинжалы катары, а также мечи пата. Концепция этого оружия была сходной: его клинок располагался перпендикулярно к рукояти, которая зажималась в кулаке. Дополнительная фиксация оружия обеспечивалась ответвлениями гарды или просто кожаными ремнями, которыми, например, катар просто приматывался к предплечью.

Как уже было сказано выше, современный пуш-даггер действительно появился в США. В этом нет сомнений, но не совсем понятно, как это случилось.

Есть гипотеза, что его прототипом послужил традиционный нож эскимосов улу, который они использовали для снятия шкур и других хозяйственных нужд.

Согласно другой версии, идея создания пуш-даггера пришла в США с Востока вместе с эмигрантами. Слишком уж явно просматриваются в тычковом ноже «азиатские» мотивы.

Пуш-даггеры вошли в обиход в период освоения Дикого Запада и знаменитой американской Золотой лихорадки. В это время США наводнили авантюристы, проходимцы, а то и просто искатели лучшей жизни из самых разных стран мира. Конечно же, среди них были и эмигранты с Востока, которые могли быть знакомы с идеями индийских оружейников.

Говорят, что первоначально тычковый нож стал популярен не среди суровых ковбоев или золотодобытчиков, а среди салонных карточных шулеров и мелких городских уголовников. Очень похоже на правду. Для ковбоя или старателя гораздо более подойдет нож боуи, которым можно и бифштекс порезать и противника уложить в драке. Пуш-даггер – это оружие исключительно для драки, использовать его для хозяйственных целей практически невозможно. Кроме того, тычковый нож вещь очень небольшая, которую можно незаметно пронести с собой и использовать в качестве последнего аргумента.

Одним из первых тычковых ножей, появившийся на просторах СНГ, стал пуш-даггер «Таганка», который выпустила компания «Русский дартс». Это оружие стало настолько популярным, что теперь «таганками» нередко называют любые тычковые ножи.

Описание тычкового ножа

Тычковый нож – это небольшой нож в форме буквы Т или Г. Главное отличие от других ножей заключается в том, что рукоятка расположена перпендикулярно к лезвию. Нож обычно имеет фиксированный клинок, реже встречаются раскладные варианты этого ножа.

Клинок ножа в основном изготавливается из стали, чаще всего для увеличения жесткости клинок и рукоятка ножа имеют общую основу.

А для удобства удержания на рукоять накладываются щечки из полимера или дерева. Реже встречается веревочная или кожаная оплетка.

Первое массовое применение такого рода ножа было зарегистрировано во времена «золотой лихорадки» в США, на Аляске.

Но тем не менее похожие разновидности клинка встречаются и в Африке, и на Востоке, например индийский катар, разновидность национального тычкового ножа, можно вспомнить и ножи пуш-дэггеры любимые британскими шулерами в пьяных драках в Англии эпохи Великих открытий.

Основным достоинством тычкового ножа как оружия является его скрытность, он практически незаметен на одежде. Спрятанный в складках одежды или в пряжке ремня этот нож будет явной неожиданностью для невооруженного и неподготовленного противника.

В наше время все тычковые ножи позиционируются как ножи для самообороны. Использование ножей для этой цели вообще под большим вопросом, так как ножевые раны очень опасны и чреваты летальным исходом. Если вы хотите защищать свою жизнь и здоровье с помощью ножа, будьте готовы столкнуться с превышением мер самообороны и возможностью угодить в тюрьму.

Однако если выбирать из кучи различных моделей ножей, именно тычковые наносят наименее опасные раны из-за своего короткого клинка. Впрочем, и от неглубоких ран противник может скончаться из-за потери крови.

Сталь для производства

Так как задачей пуш-даггера не является резка продуктов или строгание дерева, сталь для его изготовления, как правило, не обладает выдающимися характеристиками. Клинок тычкового ножа должен обладать следующими качествами:

  • Нержавеющая сталь;
  • Толщина клинка должна исключать его случайный слом;
  • Угол заточки клинка должен быть 65 градусов.

Все эти параметры носят рекомендательный характер, исходя из особенностей применения данного вида ножей. При желании их можно изменить в соответствии со своими нуждами.

Марки сталей для пуш-дагера:

  • Нержавеющая сталь 40х13. Используется в основном на кухонных ножах, часто применяется для тычковых ножей;
  • Нержавеющая сталь 65х13. Это более качественная сталь, используется для дорогих моделей кухонных ножей и простых охотничьих ножей. Данная сталь и ее зарубежные аналоги используются для более дорогих моделей тычковых ножей.

Бывает, что на тычковые ножи используют более дорогие марки сталей. В основном это штучные модели, изготавливаемые на заказ.

Современные модели

Вследствие роста спроса на тычковые ножи многие фирмы освоили их производство. Рассмотрим несколько наиболее популярных моделей:

  1. Таганка от компании «Русский дартс». Один из первых представителей тычковых ножей в СНГ. Выпускается в различных вариантах исполнения рукояти, без накладок, с деревом и текстолитом. Без накладок крайне не рекомендуется к применению;
  2. Paul Chen Citizen. Китайский производитель, выпускающий качественные реплики японских и других мечей.  Данная модель очень сильно отличается от традиционных тычковых ножей. Она складная и может фиксироваться в нескольких положениях. В зависимости от этого используется как обычный складной нож или как пуш-даггер. Качество исполнения на очень высоком уровне (цена, впрочем, тоже);
  3. Viking Nordway, модель К323. Данная ножевая фирма выпускает множество моделей недорогих ножей. Из всей линейки тычковых ножей модель К323 обладает наиболее интересным дизайном и функциональностью. Этот нож является немного переработанной копией ножа Seraphym от фирмы Mercworx;
  4. Cold Steel Safe Maker I. Очень агрессивная модель от производителя из США. Обладает кинжальным клинком, что улучшает проницаемость;
  5. Cold Steel Safe Keeper III. Более мирная модель от этого же производителя. Может использоваться не только при самообороне, благодаря форме клинка подойдет для разбивания стекол в автомобиле при аварии.

Как выбрать тычковый нож

Большинство людей, желающих купить пуш-даггер, обычно выбирают наиболее дорогую модель. Но цена не является главным критерием выбора. При покупке первым делом надо обращать внимание на рукоятку. Неопытным покупателям рекомендуется подержать оружие в руках, чтобы оценить удобство рукоятки.

Специалисты не советуют покупать ножи без накладок, так как при ударе ладонь не будет защищена от врезания торцевой части. А также оружие будет скользить в руке, что может привести к повреждениям.

Эксперты рекомендуют брать модель с накладкой или достаточно толстой рукояткой. Важно, чтобы он хорошо лежал в руке и не приносил дискомфорта.

Нужно ли разрешение

Часто люди, планирующие приобрести пуш-даггер, интересуются нужно ли оформлять разрешение на ношения подобного оружия.

В целом принадлежит ли орудие к холодному оружию определяют по длине клинка и твердости стали. Учитывая, что тычковый нож характеризуется коротким лезвием, разрешительные документы не понадобятся. Несмотря на это, оружие лучше покупать в местах, где вам предоставят соответственный сертификат, в котором указываются главные характеристики пуш-даггера и его назначение.

Применение

Нож используется как кастет, рукоять сжимается в кулаке, наружу между пальцами выпускается клюв-клинок. Обладая двухсторонней заточкой, этот нож не предназначен для рубящих или режущих ударов.

Его цель короткие удары с проникновением клинка вглубь раны.

Учитывая небольшую длину клинка обычные удары этим оружием малоэффективны, поэтому в бою нужно применять комбинированную тактику.

Быстрые удары с целью нанесения как можно большего количества ран, сами удары, с доворотом клинка. Это позволит клинку расширить ножевой канал и на обратном ходе нанести грубые надрезы краев раны, гранями клинка.

После серии ударов нужно разрывать дистанцию или наоборот входить в клинч с противником. Это позволит дождаться потери противником боеспособности из-за кровопотери.

Часто возникает вопрос тычковый нож — это оружие или нет?

Но ответ на него скрыт в нашем законодательстве. Законом регламентируется оружие по длине клинка и его твердости. Нож с небольшой длиной лезвия, не оружие. Поэтому специальной лицензии для приобретения такого оружия не требуется.

Тем не менее, для спокойствия души стоит приобретать ножи с сертификатом соответствия, в котором указаны характеристики металла клинка, его твердость и определяется назначение ножа.

  • https://warways.ru/holodnoe-oruzhie/tychkovyj-nozh.html
  • https://warbook.club/oruzhie/holodnoe/tychkovyy-nozh/
  • https://militaryarms.ru/oruzhie/holodnoe/tychkovyj-nozh/
  • https://vashnozh.ru/boevye/tychkovyj-nozh
  • https://dubki-nk.ru/tehnika/tychkovyj-nozh-istoriya-i-raznovidnosti.html

26 Октября 2020Автор: Алёна Просмотров: 4213 Комментарии:

Говорят, чем больше ножей на домашней кухне, тем более искушена в кулинарии хозяйка. Что уж говорить о профессиональных поварах, в арсенале которых насчитывается несколько десятков клинков самых разных видов и модификаций. Чтобы понять, какие ножи пригодятся именно вам, изучите типы кухонных ножей и их назначение.

Виды кухонных ножей

  1. Универсальный. Самый популярный вариант, как у опытных кулинаров, так и у начинающих. С его помощью можно выполнить большую часть работ на кухне. Подходит для продуктов разных категорий: овощей, рыбы, мяса, сыра, фруктов, зелени, хлеба. Конечно, качество реза не сравнится с узкоспециализированными клинками, которые предназначены для того или иного вида работ. Но с основными задачами – порезать, почистить, нашинковать — универсальный нож тоже может справиться. Нож имеет лезвие длиной 12-15 см и рукоять средней величины.
  2. Шеф-поварской. Этот клинок тоже вполне можно назвать универсальным, но он имеет более внушительные размеры. Считается, что такой нож оптимален для мужской ладони, однако многие повара-женщины управляются с ним мастерски. Шеф отличается тяжелой рукоятью, массивным обухом и длинным широким лезвием (18-23 см). Таким инструментом особенно удобно работать с крупными кусками рыбы и мяса, шинковать овощи, капусту, зелень.
  3. Сантоку. Исконно японская разновидность. По назначению напоминает универсальный многофункциональный нож, но с другим по форме лезвием. Острие опущено вниз, а режущая кромка прямая или чуть выгнутая. Лезвие напоминает продолговатый топорик, центр тяжести смещен вперед. При работе с сантоку движения руки не маятниковые, а «вверх-вниз», в вертикальной плоскости. Кончик ножа может служить упором при шинковке, тогда его не отрывают от поверхности, а поднимают и опускают только основание ножа. На лезвии могут иметься выемки, которые выполняют роль воздушных карманов и предотвращают налипание продуктов при нарезке.
  4. Ягинаба. Еще один традиционно японский клинок. Создан специально для тонкой нарезки сырой рыбы и морепродуктов. Клинок тонкий, длинный и узкий, внешне напоминает лист ивы. Именно так и переводится его название с японского языка. Длина лезвия обычно составляет 18-36 см. Чем длиннее клинок, тем больше должна быть тушка рыбы, которую нужно разделать и порезать.
  5. Томатный. Бывают типы ножей для кухни, которые предназначены для чистки и резки только одного продукта. Это как раз тот случай. Нож для томатов позволяет деликатно снять тонкую кожицу с сочной мякоти или порезать целый помидор на тончайшие ломтики, не сминая плод. У томатного ножа очень узкое лезвие средней длины (12-15 см) с мелкой серрейторной заточкой. Несмотря на узкое прямое назначение этого инструмента, хозяйки используют его для нарезки и других продуктов со схожей с томатами текстурой – манго, авокадо, например.
  6. Стейковый. Еще один узкоспециализированный клинок, на этот раз — для нарезки приготовленных мясных стейков прямо в тарелке. Такими ножами сервируют стол, а у каждого участника трапезы свой экземпляр.
  7. Деба. Истинный японец, для европейского пользователя деба представляет собой гибрид тесака и поварского ножа. Изначально его назначение – разделка рыбы. Поэтому клинок имеет внушительный размер, заостренный кончик и массивную пяту. С его помощью легко отрубить голову рыбы с одного удара, а затем мастерски нарезать тушку на стейки. Коническая форма оптимальна для работы с тушками крупного и среднего размера. Современный хозяйки часто используют деба как аналог шеф-поварского ножа, ведь им так удобно превратить в фарш охлажденное мясное филе или тонко нашинковать капусту. Настоящий деба также отличается чрезвычайно острой и твердой режущей кромкой. На японском рынке у него всегда односторонняя заточка лезвия, для европейцев производят модели с привычной двусторонней заточкой.
  8. Слайсер. Нож с тонким прямым лезвием (21-35 см). Предназначен для нарезки тонкими ломтиками готового мяса (для шаурмы, например) и рыбы благородных сортов (осетрины, семги). Не подходит клинок для мяса и рыбы с костями.
  9. Овощной петти. Ножи миниатюрного формата японцы называют на французский манер «Petty» (от франц. «petit»). Этот маленький клинок оптимально подходит для чистки овощей, снятия кожуры с фруктов. Длина лезвия всего около 9-12 см, рукоять почти такого же размера. Лезвие прямое или немного изогнутое в центре.
  10. Обвалочный. Предназначен для обвалки птицы и рыбы, имеет узкий длинный клинок с острой заточкой. Благодаря своей маневренности нож легко обходит жилы, хрящи и косточки, позволяя снимать мякоть с наименьшими потерями.
  11. Хлебный. На первый взгляд кажется, что без этого экземпляра на кухне можно обойтись. Действительно, хлеб можно порезать и универсальным ножом, но вряд ли ломтики будут отличаться высокой эстетикой. Именно хлебный нож с волнообразной режущей кромкой отлично справляется с аккуратной нарезкой свежего хлеба – с твердой корочкой и нежным мякишем. У ножа, как правило, длинное лезвие (около 20 см) прямой формы. Зубчатая кромка – обязательна. Некоторые хозяйки режут этим ножом и другие продукты с плотной оболочкой и мягкой серединой – свежий ананас, например.
  12. Накири. Представляет собой гибрид кухонного топорика и шеф-ножа. Инструмент узкоспециализированный, предназначенный для резки овощей на кусочки и ломтики любой формы и толщины.
  13. Топорик. Кухонные ножи не предназначены для рубки костей, а вот кухонный топорик справится с этой задачей. Все благодаря толстому широкому лезвию и массивному обуху.

Советы по выбору кухонных ножей разных видов

«Золотым стандартом» на каждой кухне считается так называемая «поварская тройка». В этот набор входят ножи:

  • шеф-поварской;
  • универсальный;
  • овощной.
  1. Эконом. Самые доступные по цене, подходят для домашнего пользования. Дуракоустойчивость (максимальная защита от не профильного применения) таких изделий составляет около 3 месяцев. Затем клинку требуется правка и заточка, после чего он вновь будет служить верой и правдой до следующего затупления.
  2. Профессиональные. Оптимальный вариант по соотношению цена-качество. При деликатном отношении (соблюдении рекомендаций по эксплуатации) дуракоустойчивость низкая, составляет 6-8 месяцев. Изделия средней ценовой категории. 
  3. Премиум. К этой категории относятся инструменты с высокой дуракоустойчивостью (более 12 месяцев без правки и заточки). Режущие свойства остаются на высоком уровне наиболее долго. Инструменты изготавливаются из многослойных пакетов стали или продуктов порошковой металлургии. Но и цена изделий наиболее высокая.

Определившись с видами ножей для кухни, внимательно изучите особенности технологи производства этих инструментов. Большой ассортимент качественных профессиональных ножей, как правило, предлагают европейские и японские бренды. Перечислим отличия этих типов продукции:

  1. Технологии производства. Ножи европейских брендов изготавливаются машинным способом «под ключ». Японские клинки производят с привлечением ручного труда. Мастера доводят заготовки после закали до идеальной геометрии, затачивают вручную на водных камнях до идеальной остроты. С торца лезвие имеет четкое треугольное сечение и долгое время остается острым. Европейские ножи в торцевом срезе представляют собой вогнутый треугольник, что ухудшает геометрию и укорачивает срок службы изделия и снижает качество реза.
  2. Угол заточки. Японские ножи имеют минимальный угол заточки – до 15 градусов, европейские – 30-45 градусов. Это сказывается на удобстве применения и качестве реза. Чем меньше площадь соприкосновения режущей кромки с продуктом, тем легче лезвие проникает в структуру, тем аккуратнее линия реза.
  3. Твердость стали. Японские бренды производят клинки из высокоуглеродистых сталей, твердость которых достигает 63 HRC. Европейские производители чаще отдают предпочтение нержавейке и типам стали с небольшим содержанием углерода. Такие лезвия быстро теряют остроту, нуждаются в постоянной правке и заточке

Комментарии

Написать комментарий

Последние статьи Назначение ножа Клинки разных размеров, дизайнов, назначения прочно вошли в нашу повседневную жизнь, а ножевая индустрия развивается семимильными шагами. Специалисты разработали специальную систему классификации ноже.. Обзор коллекции Fuji Cutlery Японская ножевая компания Fuji Cutlery Co — одна из самых старейших на рынке. Многолетний опыт предков бренд удачно сочетает с современными тенденциями, доводит технологический процесс до совершенства.. Обзор серии Kanetsugu Японские кухонные ножи серии Kanetsugu созданы для настоящих ценителей высококачественного профессионального инструмента. Эти клинки многие опытные повара считают эталоном качества, а цена на многие м.. Нож слайсер для нарезки продуктов Главный среди ножей для гастрономии — слайсер для нарезки. Этот клинок создан для тонкого и аккуратного реза почти без усилий со стороны повара — одним движением руки. Разберемся, какими свойствами он.. Какой нож брать на пикник Ножи для готовки на природе — это универсальные, компактные и прочные клинки, которые выдерживают большие нагрузки, не боятся влаги и удобны в применении в кулинарных целях. Конечно, туристический нож..

  • Главная
  • Как выбрать нож для раскроя и шерфования кожи?

Как же выбрать из множества ножей необходимые инструменты для работы? Почему «необходимые» во множественном числе? Потому что обычно одного ножа в работе бывает недостаточно, ибо они все имеют разный функционал. В кожевенном деле существует несколько разных операций резки кожи. Соответственно под каждый вид операции нужен свой нож. А теперь подробнее.

Раскрой.

Если Вы кроите с большим количеством фигурных кривых резов, то Вам не обойтись без перьевого или макетного ножа.

image image image

Выглядят они так и имеют обычно неширокое лезвие, скошенное под крутым углом. Купить можно тут. Существуют такие ножи со сменными тонкими лезвиями, которые по мере ухудшения режущих свойств заменяются на новые. Перьевые ножи без сменных лезвий выполнены, как правило, из более твердой стали, имеют более толстое лезвие до 2,5 мм. Со временем они требуют правки. Чем дороже такой нож, тем из более твердой и дорогой стали он выполнен, соответственно тем он дольше держит заточку. Широко ценятся ножи из быстрорежущей или дамасской стали.

Это важно! Кожа для всех ножей является абразивом, поэтому к регулярной правке нужно быть готовым. При покупке ножей лучше сразу приобретать брусок для правки и полировочную пасту.

Не забывайте о том, что во избежание быстрой потери заточки ножей резку необходимо производить на раскройных матах, которые уберегут Ваш инструмент.

image

Для резки фигурных элементов также популярны дисковые ножи.

image

Их преимущество в том, что резка кожи происходит путем качения диска по заготовке и продавливания кожи острой кромкой. За счет этого кожа не тянется и не образуются «закусы» и замятия кожи, которые могут возникнуть при резке неострым лезвием обычного ножа. Минусы в том, что диск ножа не подлежит правке, соответственно при потере заточки его нужно менять, что не для всех удобно.

При прямых резах удобно использовать обычный нож со сменными лезвиями.

image image image

Лезвие при потере заточки можно заломить и вновь пользоваться оставшейся частью лезвия. Ножи имеют разные исполнения по материалу ручки. Надежнее и долговечнее ножи с ручкой из латуни или из нержавеющей стали.

Эти ножи имеют несколько видов по высоте лезвия, самые популярные из них 9 мм и 18 мм. Купить такие ножи и лезвия к ним без проблем можно в нашем магазине. Ножами с 9 мм удобно работать с тонкой кожей, ножи с 18 мм лучше использовать при резке более толстой кожи. Не забудьте для прямых резов купить линейку и уголок.

Шорный нож.

Шора — плотная, толстая кожа, выработанная жировым дублением из шкур КРС, более пластична, нежели чепрак.

Шорный нож имеет название издревле и предназначен для резки плотной, толстой кожи. Он, как правило, имеет прочную деревянную рукоять и лезвие из высокопрочной углеродистой стали. Дорогие шорные ножи имеют лезвие из быстрорежущей стали с твердостью HRC до 70 ед. в закаленном состоянии. Рукоять дорогих ножей выполняется из ценных пород сандалового и эбенового дерева.

Ширина лезвия шорного ножа обычно варьируется от 30 до 40 мм, самые популярные имеют ширину лезвия 35-36 мм. Толщина от 1,8 до 2,5 мм. Угол заточки 10°. При идеальной заточке режут кожу как масло.

Шорные ножи с прямым лезвием удобны для вырубки кожи с вертикального положения. При резке кожи шорный нож держать необходимо таким образом. При правильной эксплуатации рез получается идеально ровным.

Шорные ножи с косым лезвием удобны для реза под углом.

Полукруглое лезвие шорного ножа удобно использовать для прямой или фигурной резки

Существуют шорные ножи для левшей. Такие ножи имеют заточку с правой стороны лезвия в отличие от праворуких.

Шерфование.

Часто шорные ножи используют для шерфования и спуска края кожи.

Шерфование кожи (брусовка) – [нем. scharfen заострять] – срезание на-нет краёв кожи, предназначенной для изготовления книжного переплёта или других изделий. Традиционно для шерфования использовались ножи различной формы. Объединяющая их черта — односторонняя заточка.

На сегодня различают два основных типа ножей: немецкий и французский. Немецкий нож — это привычный нам «сапожный» нож. Треугольная форма, односторонняя заточка. Желателен слегка скругленный кончик, что препятствует нежелательным разрывам и разрезам шерфуемой поверхности. Впрочем, это не является необходимым – шерфование, как полностью ручной процесс, в первую очередь зависит от навыков. Поэтому для шерфования подойдет обычный шорный нож. Ножом с косым лезвием шерфовать удобнее, чем с прямым.

Французский шерфовальный нож. 

По большому счету, форма ножа не слишком критична – многие кожевники пользуются любым качественным инструментом, независимо от его формы. Главное требование – бритвенная острота лезвия, которое нуждается в частой правке, а соответственно высококачественная сталь, из которой нож изготовлен. Помимо традиционных ножей для шерфования используются также различные «бевеллеры», скребки или рубанки.

В последнее время для шерфования стали популярны французские торцбилы.

  ​

Они удобны к применению тогда, когда нужно аккуратно срезать одинаковый и равный по ширине лишний слой у края толстой кожи, который будет сшиваться. Французским торцбилом обычно пользуются при шерфовании краев кожи для шитья сумок.

Отдельного внимания заслуживает нож для нарезки из кожи шнуров. Для этого используется шнурорез-бевеллер. Он имеет несколько пазов для выреза шнурков разного размера, обычно 3-5 мм. Шнурорез имеет сменные лезвия, которые при потере режущих свойств можно легко и быстро заменить.

Теперь Вы можете выбрать любой подходящий Вам нож. Не забудьте к ножу купить брусок для шлифовки и мат для раскроя.

Для новичков в кожевенном деле мы специально подготовили => наборы для начинающих.

Хиты продаж

Воск пчелиный Aige 69 р. Код товара: 24-141507 Сликер Aige дерево бук 189 р. Код товара: 24-119484 -21% Акция Плита для работы с пробойниками полипропилен Пробивач 200х150 мм 299 р. 380 р. Код товара: 40-215916 Шило NN конусное 99 р. Код товара: 11-109383 Универсальный инструмент 5 в 1 Aige канавкорез, торцбил, кризер 1 180 р. Код товара: 24-321342 Воск LeatherCraft бесцветный 359 р. Код товара: 14-141513 Пробойник строчный NN круглый 5 мм 2 зуба 299 р. Код товара: 11-100170 Плита для работы с пробойниками Aige 200х150х8 мм полипропилен белая 380 р. Код товара: 24-215467 Набор высечных круглых пробойников NN 1-5 мм 6 шт 880 р. Код товара: 11-100217 Звукопоглощающая подложка под плиту Aige 250х350х10 мм полиэфир 379 р. Код товара: 24-115470 -27% Акция Плита для работы с пробойниками полипропилен Пробивач 300х200 мм 499 р. 680 р. Код товара: 40-215917 Набор игл Aige 48602 48х1,0 мм 5 шт 269 р. Код товара: 24-138547 Пробойник строчный NN круглый 5 мм 6 зубьев 580 р. Код товара: 11-100172 Мат для раскроя и резки NN А3 780 р. Код товара: 11-114436 Регулируемый кризер NN с кромкой 1 мм 380 р. Код товара: 11-110412 Пробойник строчный NN круглый 5 мм 4 зуба 429 р. Код товара: 11-100171 Мат для раскроя и резки NN А4 399 р. Код товара: 11-114435 Комплект строчных пробойников NN 4 мм 1+2+4+6 зубьев японского типа (ромб) 1 280 р. Код товара: 11-100179

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий