Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецептыНиколай Звонарев, 2010

Копчение

Горячее и холодное копчение в домашних условиях — это новая страница в Вашей кулинарной биографии и новый уровень ответственности. Процесс готовки может занимать несколько дней, а то и недель, и на каждом этапе подстерегают очередные трудности. Зато результат превосходит все ожидания и внушает уважение Вашим домочадцам и гостям. Пожарить картошку с луком могут все, а вот сделать дома копченую колбасу или окорок — один из сотни кулинаров со стажем.

Как же правильно коптить продукты? В чем сущность и подвохи этого искусства? Разберем пошагово весь процесс копчения в домашних условиях: от древесной щепы до сроков и правил хранения продуктов.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

image
щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

  1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
  2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
  3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
  4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
  5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа). Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше. Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

  • Первый этап: дым густой, испаряется влага.
  • Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
  • Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

image
копченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Мяса

Горячее копчение мяса и сала мы подробно рассмотрели в других статьях:

Процесс холодного копчения

Холодное копчение позволяет хранить такие продукты длительный срок, но его технология гораздо сложнее. Суть в том, что продукты коптятся 1-3 дня при одинаковой температуре, которую нужно постоянно поддерживать. Разницу между холодным и горячим копчением мы подробно рассмотрели здесь.

Итак, каковы этапы процесса?

  1. Фиксируем тушки в коптильне также, как и при горячем копчении.
  2. Готовим щепу или угли на первые 8 часов, чтобы постоянно добавлять их в коптильню и не прерывать процесса. Первые часы — самое ответственное время: если прервать процесс в первые 8 часов, его можно и вовсе сорвать.
  3. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не теряется, а поверхность становится сухой, слегка жирной.

Данный метод копчения используется не так уж и часто, поэтому углубляться не будем.

Сроки и правила хранения

срок хранения копчености
  • Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
  • Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше. Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас. Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.

Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной. Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно. Если нет — рыба начала портиться.

Изготовление копченой колбасы в домашних условиях

Виды

Домашние колбасы делятся на три вида:

  1. Сырокопченые. Они состоят из сырого сала или мяса без связующих компонентов. Например, это сервелат, салями и охотничьи колбаски. Сначала их высушивают, они вызревают, затем коптят. Перед этими процедурами продукты засаливаются.
  2. Полу-копченые. Они состоят из сала и мяса, а также из субпродуктов и посылочной смеси. Технология производства почти такая же.
  3. Варено-копченые. Мясо варят, затем пропускают через мясорубку вместе с салом, субпродуктами и свиной кожей. Фарш попадает в натуральную оболочку и кипятится. Затем его коптят холодным способом около недели. Например, к этому разряду относятся печёночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Приготовление колбасного фарша

Колбасы необходимо делать в натуральной оболочке (кишки свиньи или крупного рогатого скота), иначе при копчении продукт испортится. В качестве мяса используется филе без костей, хрящей, сухожилий. Если Вы следите за фигурой, срезайте еще и жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. Затем нужно пропустить все это через мясорубку (2-3 мм) и приготовляют шпик (нарезают его кусочками по 0,5 см). Затем все это смешивают со специями и получают колбасный фарш. Его выдерживают сутки в холодильнике, затем используют по назначению.

Кишки одной свиньи (их нужно взять на заказ на рынке) вмещают 15-17 кг фарша. Они, как правило, используются для гриль-колбас. Для вареных и других крупных сортов лучше взять говяжьи или бараньи кишки.

Приготовление натуральной оболочки

  1. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа.
  2. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до +50 °C, толстые – в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки ещё 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно‑розовый цвет.
  3. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на верёвки.

Приготовление батонов

Набивая колбасный фарш в кишку руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Также можно заполнять кишку фаршем через большой шприц, но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в готовом изделии не оставалось пустот. Кроме того, можно использовать мясорубку, если в наличии есть воронка из жести, подходящая по размерам. Набивают фарш то того, как на противоположном конце кишки осталось свободными всего 5 см. Этот кончик нужно очень крепко перевязать, оставив небольшой хвостик. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлёй. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Плотность наполнения разнится в зависимости от типа термической обработки изделия: колбаски для жарки и гриля наполняют не плотно, так как при термической обработке фарш расширяется, а оболочка лопается. Плотно следует набивать фарш в том случае, если в дальнейшем предполагается копчение.

Готовые батоны колбасы следует подвесить на некоторое время в холодном помещении, чтобы произошла осадка — самоуплотнение фарша под собственным весом.

  • Полу-копченые колбасы — 6 суток.
  • Сырокопченые виды — 7-20 суток.

Чем толще батоны, тем больше им нужно времени на осадку. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 0 градусов.

Копчение

домашняя колбаса

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

  • Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
  • Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
  • Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению.

Многие диетологи, вполне аргументированно, доказывают, что копчёности вредят организму. Однако настоящих гурманов это не останавливает, и гораздо больше их волнует, как и из чего может быть изготовлена коптильня горячего копчения. Разбираемся в этих вопросах.

Небольшая коптильня из нержавейки заводского исполнения
Источник static-eu.insales.ru

При копчении, продукты обрабатываются дымом, который получают при тлении мелких щепок или опилок. Как правило, таким способом обрабатывается мясо или рыба. Однако он прекрасно подходит и для других продуктов, таких как:

  • грибы;
  • овощи;
  • сыры;
  • фрукты.

В принципе, коптить можно практически что угодно. Различают два вида копчения – холодное и горячее. На практике, это выражается в температуре дыма, которым обрабатываются продукты, и вкусовых качествах полученного результата. Однако различия намного глубже:

  1. Время приготовления. Для холодного копчения оно составляет порядка 3 дней. Продукты, обрабатываемые методом горячего копчения, могут быть готовы к употреблению уже через пару часов.
  2. Сроки хранения копчёностей. Продукты холодного копчения могут храниться до года, а горячего всего недели. При этом необходимо строго соблюдать температурный режим.

Бытовая коптилка горячего копчения может быть выполнена в стационарном или мобильном варианте. Стационарное решение – это, как правило, коптильня из кирпича. Для её сооружения потребуется возведение фундамента и соответствующий участок земли. В основном, такие коптильни устраивают в загородных домах или дачных владениях.

Переносная коптильня для дачи устанавливается на мангал
Источник cvet-dom.ru

Мобильные системы для копчения позволяют обрабатывать продукты не только на природе, но даже в условиях городской квартиры. Изготавливают эти конструкции из металла, из которого варится корпус устройства. Однако можно использовать и уже готовые металлические изделия. Например, может быть изготовлена коптильня из бочки или даже коптилка из холодильника.

В случае если самодельная коптильня конструируется «с нуля», самым оптимальным вариантом материала изготовления является нержавеющая сталь. При её отсутствии наиболее встречаемой конструкцией выступает коптилка из бочки. В полевых условиях, коптильня для рыбы может быть изготовлена даже из простого оцинкованного ведра.

Даже если изготавливается экзотическая коптильня из холодильника, в неё в обязательном порядке устанавливают следующие элементы:

  • Ёмкость для копчения, роль которой в мобильных моделях выполняет сам корпус. Для стационарных решений создаётся специальная камера, выполняемая из металла.
  • Решётка для размещения продуктов. В зависимости от размеров корпуса решёток может быть установлено несколько штук. При достаточном месте в коптильной камере, коптилка для рыбы или мяса снабжается крюками. Их использование упрощает процесс копчение курицы или рыбы средних размеров.
  • Поддон, который называется – отражатель. Он предназначен для сбора жира, выступающего из продуктов во время копчения.
  • Термометр является не совсем обязательным элементом, однако, очень желательным. Без возможности регулировки температуры будет достаточно сложно контролировать процесс копчения.

Принципом работы коптильни является двухфакторная обработка продуктов. Помимо окуривания дымом, происходит их качественное изменение за счёт высокой температуры, которая достигает в камере копчения 100 и более градусов. Характерный вкус продукты приобретают, активно впитывая компоненты дыма.

При копчении, для достижения наиболее качественного результата, необходимо соблюдать несколько основных правил:

  1. Дым для копчения должен быть «лёгким» – с хорошим содержанием кислорода и лишённым вредных примесей.
  2. Обработка продуктов дымом должна быть равномерной.
  3. Циркуляция воздуха в коптильной камере должна быть обеспечена на хорошем уровне.

Читайте также:

Как говорилось выше, подобная коптильня предполагает наличие свободного земельного участка, как правило, расположенного за городской чертой.

Даже для небольшой коптильни из кирпича, надо выделить определённое место на участке
Источник bricks.su

К плюсам такой конструкции относится:

  • возможность включения сооружения в дополнительную зону отдыха;
  • долгий срок эксплуатации;
  • продукты высокого качества, полученные в условиях полного технологического цикла.

Есть у такой коптильни и свои минусы:

  • в большинстве случаев, невозможность возведения в городской черте;
  • высокая стоимость сооружения;
  • необходимость наличия земельного участка.

Для возведения данного объекта потребуется выполнить пять основных шагов:

  • На первом этапе определяется место будущего строительства. При этом учитывается основное направление ветра, чтобы в процессе эксплуатации минимизировать задымление жилых зданий. После этого, согласно размерам коптильни, под неё обустраивается фундамент. Он может быть, как монолитным, так и выполненным из бетонных блоков или кирпича.
  • После набора фундаментом требуемой прочности приступают к возведению корпуса коптильни. Основные стены выкладываются из огнеупорного кирпича, а камера копчения облицовывается шамотным материалом.
  • Поскольку коптильня после возведения становится ярким элементом ландшафтного дизайна на участке, проводятся работы по её отделке. Для этого можно использовать облицовочный кирпич или другие материалы, отвечающие требованиям пожарной безопасности.
Шикарный печной комплекс из натурального камня с коптильней
Источник grassia.ru
  • Перед облицовкой проводятся работы направленные на повышение эффективности эксплуатации и снижение потерь тепла. В качестве теплоизоляционного слоя используется минеральная вата.
  • Завершающим этапом возведения коптильни из кирпича является монтаж дымохода и запирающей дверцы. После этого можно позаботиться об облагораживании прилегающей территории. Можно сделать навес, подвести освещение и выложить небольшую площадку брусчаткой. Довольно часто, вокруг таких коптилен возводится просторная беседка.

При отсутствии возможности возведения стационарной коптильни можно воспользоваться мобильным вариантом. В зависимости от предполагаемых объёмов копчения подбирается подходящая ёмкость. В качестве примера, рассмотрим процесс изготовления мобильной коптильни из металлической бочки. Он состоит из трёх основных этапов:

  • Первым шагом является тщательная очистка бочки от ржавчины или краски. Лакокрасочное покрытие можно снять как механическим, так и химическим способом. Однако наиболее доступным вариантом является обжиг. Для этого бочка помещается в костёр или огонь разводится прямо внутри неё. Для полного выгорания краски достаточно пары часов.
  • После очистки, в бочке сверлятся отверстия, предназначенные для монтажа коптильных решёток. Для нижней части коптильни, из листового металла, изготавливается «стакан», в котором и будет происходить тление щепок или опилок.
  • Последним шагом становится изготовление крышки и установка в ней дымохода. Желательно выполнить крышку из металла, однако при его отсутствии, в качестве материала изготовления допускается и фанера.

Стоит отметить, что коптильню можно изготовить даже из деревянной бочки. Технология работ аналогичная, за исключением необходимости вставки между «стаканом» и бочкой огнеупорного материала. Наиболее подходящим для этой цели является листовой асбест. Завершив эти работы можно загружать в коптильню продукты и разводить огонь.

Читайте также:

В качестве альтернативных вариантов для конструирования мобильных коптилен можно рассматривать множество ёмкостей из металла. Если посчастливится найти старый автоклав, квадратная ёмкость для кипячения шприцов, то это практически готовая коптилка для домашних условий.

Вертикальная коптильня из деревянной бочки
Источник stroy-podskazka.ru

Ещё одним вариантом может стать изготовление коптильни из небольшого газового баллона. Для этого из него полностью стравливается газ, и при помощи сварки или угловой шлифовальной машины вырезается дверца. После этого, баллон тщательно промывается.

Далее монтируются решётки и поддон для сбора жира. Для наиболее качественного копчения желательно организовать поступление дыма из внешнего источника. С этой целью из листового металла сваривается небольшая камера сгорания. Дно баллона наполовину спиливается и к нему приваривается готовая камера с дверцей.

Более экзотический вариант – это использование старого холодильника. Если из него удалить все горючие компоненты и морозильную камеру, то он с успехом может выступить в качестве небольшой коптильни на дачном участке. Тем более, что металлические решётки уже имеются в комплекте.

От вида древесины, из которой изготавливается щепа для копчения, а также её правильной предварительной обработки, напрямую зависят вкусовые качества копчёных продуктов. Хвойные породы для этих целей категорически не подходят, так как выделяют при горении большое количество смолы. Также не следует применять берёзу по причине наличия в ней дёгтя.

Качественное решение для коптильни из двух газовых баллонов
Источник a.d-cd.net

В качестве оптимального варианта, знатоки называют ольху и можжевельник. Отличный результат копчения обеспечивает и щепа от фруктовых деревьев. В качестве альтернативы можно использовать бук, дуб или лозу от винограда. Сорт древесины влияет не только на вкусовые качества продукта, но и на его цвет.

При заготовке сырья для сжигания в коптильне нет необходимости пускать под топор все насаждения на участке. Даже небольшой сад при его регулярной весенней подрезке способен обеспечить достаточным количеством щепы. Однако обрезка сучков и веточек – это не единственная процедура на стадии заготовки материала. Необходимо все тщательно осмотреть и исключить древесину, поражённую болезнями, особенно плесенью.

Отсортированный материал измельчается до фракций размером, примерно 2 на 2 сантиметра, после чего замачивается в воде. Длительность замачивания зависит от плотности древесины и может составлять от 4 до 6 часов. Вымоченную древесину просушивают без доступа прямого солнечного света и хорошей вентиляции. Затем она складируется и используется по мере надобности.

Коптильня, совмещённая с грилем
Источник a.d-cd.net

При горячем копчении закладываемая в коптильню щепа увлажняется пульверизатором. Это позволяет избежать во время процесса нежелательных побочных продуктов горения, в основном сажи. По весу расход щепы достаточно небольшой, на 3 килограмма продуктов потребуется всего около 60 граммов. В качестве замены можно использовать опилки. Способ их использования аналогичный и они требуют меньшего времени для замачивания.

Приложив немного усилий и смекалки можно изготовить из подручных материалов вполне приличную коптильню для горячего копчения. Однако это относится к тем ситуациям, когда в распоряжении есть подходящий материал, инструмент и навыки (плюс, желание и время) это всё использовать.

Если чего-то из перечисленного нет, то задачу можно решить энной суммой денег. Она позволит приглядеться к продукции современной промышленности, которая предлагает огромный выбор готовых коптилен.

Источник ссылка

Горячее копчение принято относить к мягкой термической обработке, так как структура белковых и растительных тканей при этом способе обработки значительно изменяется. При этом, степень воздействия не слишком значительна, что позволяет исключить опасность порчи ценных пищевых продуктов. Качество обработки во многом зависит от опыта и навыков мастера, но немалую роль играет и конструкция коптильни. Рассмотрим особенности установок для горячего копчения, их разновидности и специфику использования.

Особенности горячего копчения продуктов

Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.

Мнение эксперта Левин Дмитрий Константинович Горячее копчение считается более быстрой процедурой. В зависимости от вида продукта, обработка может длиться от 20 минут до нескольких часов. Эта особенность высоко ценится любителями рыбалки или охоты, которые берут с собой коптильню и привозят домой уже готовые рыбу, птицу или мясо.

Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.

Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.

Достоинства и недостатки

К достоинствам следует отнести:

  • высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
  • тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
  • продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
  • конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.

К недостаткам горячего копчения принято относить:

  • считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
  • копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.

Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.

Некоторые экологи утверждают о вредном воздействии на окружающую среду, происходящем во время копчения продуктов. Сложно спорить с этим мнением, но вряд ли отдельная небольшая коптильня способна нанести существенный вред природе.

Устройство коптильни

Коптильня для горячего копчения представляет собой металлическую емкость, сверху которой установлена крышка. Днище цельное, внутри емкости расположены несколько сеток для продуктов и в самом низу (но не на дне) устанавливается небольшой поддон для стекающего жира. Это обязательный элемент, поскольку дым получается от тления щепы, уложенной на дне коптильни. Если не установить поддон для жира, он весь окажется в щепе и начнет гореть, выделять канцерогенные вещества и просто испортит все продукты.

Коптильня устанавливается над очагом, костром или топкой, в которых обычным способом горят дрова. Обычно, используются горячие угли, которые дают более ровный режим нагрева и не требуют слишком частой добавки топлива. Тепловой режим, образуемый сжиганием топлива, может регулироваться путем увеличения или уменьшения огня. Это позволяет создавать для разных продуктов свой режим обработки, но требует опыта и навыков копчения.

Условия копчения для разных продуктов:

Продукты Температура копчения Длительность обработки
Мясо 80°-100° 120-180 мин
Птица 80°-130° 120-150 мин
Птица, заранее замаринованная 80°-130° 60-90 мин
Отдельные части птицы 80°-130° 30-40 мин
Рыба мелкая 90°-100° 30 мин
Рыба среднего размера (лещ) 90°-100° 60 мин
Крупная рыба (треска) 90°-100° 90-120 мин
Сало 90°-100° 40-60 мин

Указаны средние значения температуры и длительности обработки. Более точные параметры процесса зависят от конструкции коптильни и условий, в которых производится копчение.

Разновидности

Какой коптильней горячего копчения пользуетесь Вы?

Коптильни горячего копчения делят на группы по разным признакам. В первую очередь, принято различать стационарные и переносные устройства. Первые устанавливаются на определенном месте и работают в постоянном режиме. Как правило, это крупные установки для промышленного производства копченых продуктов. Переносные коптильни гораздо меньше. Они используются на дачах, их берут с собой на рыбалку, чтобы сразу обработать улов, если условий для хранения не имеется.

Как правило, переносные коптильни изготавливают самостоятельно. Они просты, не нуждаются в подаче электроэнергии, весь уход — периодическая очистка от загрязнений, копоти, жира.

По способу нагрева различают:

  • электрические. Нагрев осуществляется с помощью ТЭНа;
  • газовые. Первичным источником тепловой энергии служит газовая горелка;
  • топливные. Это традиционные коптильни на дровах.

Электрические устройства считаются самыми капризными, но и долговечными. ТЭН требует подключения к линии электропитания, что невозможно обеспечить в полевых условиях. Кроме того, при попадании жира он может перегореть. Однако, отсутствие открытого огня значительно увеличивает срок службы корпуса коптильни. Это заметно отличает электрические установки от газовых или топливных, где нижняя часть емкости подвергается нагреву с использованием открытого пламени. Металл достаточно быстро обгорает, появляются ослабленные участки, которые быстро ржавеют. К плюсам газовых и топливных конструкций следует отнести экономичность и возможность работы в полевых условиях.

Мнение эксперта Левин Дмитрий Константинович Наибольшей популярность пользуются топливные устройства, так как найти дрова можно практически везде, а тяжелый баллон с газом придется возить с собой.

Производители и лучшие модели

Рассмотрим несколько моделей коптилен горячего копчения от известных производителей:

Модель Тип нагрева Особенности Стоимость
Bradley Smoker Original Электрический Наличие точной регулировки температуры, большой объем камеры 60 000 руб
Muurikka Электрический Горизонтально расположенная емкость, возможность более эффективного использования пространства камеры 14 000 руб
Harvia WS100 Твердотопливный Разборная коптильня, изготовленная из полированной нержавеющей стали 35 500 руб
Weber Smokey Mountain Cooker 47 см Твердотопливный Компактная и элегантная установка, которую можно использовать на участке загородного дома 40 000 руб
Ольховый дым Профи Твердотопливный Компактная установка отечественного производства. Крышка закрывается с гидрозатвором 6 405 руб
Kukmara Твердотопливный Четырехъярусное размещение решеток позволяет максимально экономно использовать внутреннее пространство камеры 6 800 руб

Перечислены только самые популярные модели, хотя в продаже есть огромное количество установок разной производительности и величины.

Самостоятельное изготовление

Большинство пользователей предпочитает самодельные коптильни. Во-первых, они имеют достаточно простую конструкцию, повторить которую в состоянии любой желающий. Во-вторых, цена готовых установок слишком высока, что является важнейшим аргументом в пользу самостоятельного изготовления. Кроме того, самодельные коптильни традиционны, для большинства владельцев сам факт приобретения готовой установки кажется нецелесообразным.

Мнение эксперта Левин Дмитрий Константинович Для сборки коптильни потребуются некоторые инструменты и навыки работы с ними. Кроме этого, надо подобрать подходящую металлическую емкость, которая станет основой будущей коптильни.

Потребуются инструменты:

Видео-обзор коптильни горячего копчения Weber Smokey Mountain Cooker 47 см

Копченые продукты обладают удивительно аппетитным ароматом и умопомрачительным вкусом, однако их стоимость в магазине зачастую не менее впечатляющая. Продукты холодного или горячего копчения позволить употреблять каждый день точно не получится, ведь это удовольствие не из дешевых. Выход остается один — построить коптильню самостоятельно. Такой агрегат будет уместен на заднем дворе частного дома или дачном участке. Если вы не имеете малейшего понятия, как сделать коптильню своими руками, то эта статья вам обязательно поможет превратить задумку в жизнь. image

Домашняя коптильня горячего копчения: разновидности

Существует два распространенных агрегата, позволяющих коптить продукты горячим способом. Они отличаются друг от друга вариантом нагрева:

  • обычная коптильня;
  • электрическое устройство.

В первом случае разогрев щепы, выделяющей дым для копчения, производится с помощью источника открытого огня. В свою очередь, электронные устройства используют для подогрева специальные нагреватели. Такие коптилки для рыбы и мяса можно без труда приобрести в интернете или любом профильном магазине.

Полезная информация! Электронные приборы более просты в обращении. Для того чтобы приступить к приготовлению пищи, требуется просто включить устройство в розетку, заложить в нужное место щепу и подобрать необходимый режим копчения.

Простая коптильня из нержавеющей стали не требует профессиональных знаний при изготовлении и специфических навыков в уходе

Такое приспособление позволяет коптить продукты прямо в квартире, что является удобным решением. Собрать электрокоптильню своими руками, безусловно, сложнее, но в принципе можно. Для этого требуется понимать принцип ее работы и иметь базовые знания устройства электрической бытовой техники.

Рассмотрим основные преимущества данного аппарата. Среди плюсов электрокоптилок можно отметить следующие: универсальность, простоту эксплуатации и компактность. Электрическое устройство можно разместить практически в любом месте. Основное требование – наличие электросети. На кухне такой прибор можно расположить в одном из шкафчиков гарнитура.

Скорость приготовления продуктов питания в электрокоптилках довольно высокая. Например, чтобы закоптить небольшой кусок мяса или средних размеров рыбу, понадобится подождать приблизительно 30-40 минут. Конструкция коптилен такого типа, конечно, сложнее, так как она включает в себя нагревательные электроприборы. Помимо этого, данные аппараты часто оснащаются дымогенераторами, а также гидрозатворами.

В таких устройствах гораздо проще регулировать температуру внутри камеры копчения. Для этого они оснащаются понятной и удобной панелью управления. Стоимость электрокоптилок может быть разной. Бюджетные варианты можно приобрести за 1500-2500 руб.

Существует множество видов коптилень, в которых можно делать горячее копчение продуктов

Еще одной разновидностью коптилок горячего типа являются автоматические устройства. Такие агрегаты используются чаще всего в ресторанах и на пищевых производственных предприятиях. Для горячего копчения мяса в домашних условиях они не подходят.

Это интересно: Коптильня своими руками — холодное и горячее копчение

Холодное и горячее копчение

Процесс копчения может происходить при разных температурах. Температурный режим непосредственно зависит от расстояния, на котором продукты находятся от источника дыма. Различают такие виды копчения:

● холодное — самые вкусные копчености получаются именно при приготовлении таким способом, однако продукт необходимо заранее заготавливать. Температура при холодном копчении составляет 25—45 градусов, а сам процесс может затянуться на несколько дней. Такие пищевые запасы могут храниться очень долгое время, не теряя своих вкусовых качеств, правда, немного усыхая;

● горячее — быстрый и самый удобный способ для приготовления мяса или рыбы в домашних условиях, ведь готовое блюдо можно сразу подавать к столу. Длительность процесса занимает около 4-х часов при температурном режиме 50—100 градусов. Однако, стоит отметить, что при такой обработке пища быстро портится.

image

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

Видео: инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

image

Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

image

Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

image

Схема простейшей коптильни для горячего копчения

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

image

Холодный метод отлично подходит для копчения сыра

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

image

При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

Устройство и принцип работы коптилки для горячего копчения

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

  1. корпус коптильни ставится на подставку;
  2. на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
  3. выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
  4. на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
  5. конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

image

Принцип работы коптильни

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

  • палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
  • плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
  • на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

  • дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
  • дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
  • дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.

Составляющие коптилки

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Принцип работы

Конструкция

Большая часть домашних коптилен делается похожими по своей конструкции. В них есть несколько обязательных элементов:

  • Крепление для решёток и прута. Делаются на боковых стенках.
  • Решётки или прут с крюками. Решётки устанавливаются в один или несколько ярусов с промежутками для продуктов, а прут сверху, под крышкой.
  • На расстоянии 5-10 см от дна на подставке ставится поддон. В него капает жир и влага с копчёностей.
  • На дно насыпается слой опилок. При нагреве они выделяют дым.
  • Корпус коптильни ставится на подставку из кусков труб или кирпичей. Устройства, предназначенные для обычной кухни ставятся прямо на газовую или электрическую плиту. Под корпусом зажигается огонь. От его величины зависит температура копчения и длительность процесса.
  • Есть дверца сбоку или крышка сверху. Через них засыпаются опилки и закладываются продукты.

Примером такой установки является коптильня из бочки. В ней есть все необходимые элементы:

  • В стенках на высоте 10 см от дна, в несколько рядов на расстоянии 30 см и вверху сверлятся отверстия. В них вставляются пруты для установки решёток и поддона.
  • На все ряды прутьев, кроме верхнего с крюками и нижнего, могут ставится решётки. При подвешивании продуктов на верхний прут на крюках решётки не ставятся.
  • На нижний ряд прутков ставится поддон для стекающего жира. Его размеры на 10-15 см меньше бочки.
  • На дно насыпаются опилки.
  • Под корпусом находится подставка высотой 20-30 см. Под днищем разводится небольшой костёр. Чем он больше, тем выше температура процесса.
  • Сверху бочка накрывается крышкой. Вместо него допускается использовать плотный мокрый мешок.

Похожее устройство и порядок изготовления, с поправкой на размеры и материал, имеют другие аппараты, например, коптильня из газового баллона.

Конструкция коптильни

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

  • слой опилок — 2-5 см;
  • от опилок до поддона — 5-10 см;
  • от поддона до продуктов — 5-10 см;
  • расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева коптильни на газу на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Размеры коптильни

Устройство коптильни горячего копчения: конструктивные элементы

Все современные коптилки горячего типа имеют общие черты. Такие устройства в обязательном порядке оснащаются необходимым набором деталей, каждая из которых выполняет свою функцию. Рассмотрим, какие элементы входят в состав агрегатов горячего типа.

Камера для копчения. Данный резервуар является ограниченным герметичным отсеком, в котором проходит обработка продуктов температурой и дымом. Чаще всего камера для копчения встречается в стационарных моделях. В свою очередь, переносные устройства могут быть разборными.

Обратите внимание! Если вы решили держать коптильню дома, то тогда рекомендуется обратить внимание на электронные модели, которые оснащаются небольшой камерой.

Основные конструктивные элементы коптильни горячего копчения

Решетка (одна или несколько). Данная деталь необходима для удержания продуктов, проходящих копчение, на нужной высоте. Некоторые устройства могут иметь вместо решеток другие элементы – держатели с крючками. Для коптилен холодного и горячего копчения эта деталь является обязательной.

Отражатель. Является обычным поддоном, который собирает жир. Он необходим для сбора жира, выделяющегося из продуктов во время их приготовления. В случае отсутствия отражателя жир попадет на тлеющую щепу и испортит вкус копченостей. Эта деталь обязательно должна присутствовать в коптильнях для горячего копчения (и холодного). Своими руками его можно сделать из металлического листа определенной толщины.

Термометр. Отсутствие этого элемента не повлияет на работу коптилки, однако без него гораздо сложнее контролировать процесс приготовления провианта. Таким образом, желательно его наличие в любой модели.

Это интересно: Ленточный шлифовальный гриндер — сборка своими руками

Подготовительный этап

—>

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий